Agencia TSS Noticias de ciencia y tecnología

Agencia TSS – “El mercado es una construcción política y de poder, no es algo que surge espontáneamente y se autorregula. Hay mucha incidencia del Estado, a través de apoyar a ciertos sectores o a través de leyes. Y cuando los que tratan de entrar al mercado son los pequeños productores, se multiplican las dificultades. Entonces, es cierto que la innovación termina cuando llega al mercado, pero también insisto con la organización, porque eso es lo que da escala para entrar en él y para poder dialogar con los distintos estamentos del Estado”, advierte Javier Rodríguez, ingeniero agrónomo y asesor de Cauqueva, una cooperativa agrícola que nació en el año 1996 y que, a lo largo del tiempo, ha utilizado diversas estrategias productivas y comerciales para proteger y potenciar el trabajo de los pequeños productores de la Quebrada de Humahuaca.

Esta organización comercializa papas en crudo y granos y harinas de maíz, quinua, kiwicha o amaranto y oca, además de productos precocinados o procesados como fideos, puré instantáneo deshidratado y alfajores de maíz, todos elaborados con ingredientes libres de gluten. De hecho, la  cooperativa está trabajando desde hace tiempo para obtener la certificación de calidad que la habilite a incluir la inscripción correspondiente en los paquetes.

Mientras tanto, ya tienen una veintena de productos registrados y autorizados por las autoridades bromatológicas; otros que están listos para comercializar pero en proceso de aprobación -como fideos de maíz con espinaca, con pimentón y con cebolla puerro y apio- y un tercer grupo en pleno proceso de desarrollo, como las harinas precocinadas para hacer tortillas de maíz tipo arepas, puré instantáneo de papas moradas y bocaditos de maíz saborizados, tipo chizitos.

Rodríguez explica que estos desarrollos llevan años, ya que se consideran diversas variables hasta encontrar la calidad deseada, e incluso las modificaciones continúan una vez que el producto ya está en venta, en busca de perfeccionarlo. Para esta tarea cuentan con el apoyo y asesoramiento de diversos chefs -algunos de ellos conocidos, como Dolli Irigoyen, Soledad Nardelli y Martiniano Molina- que los ayudan a buscar los mejores sabores y a difundir los productos.

Asimismo, se basan en las sugerencias de investigadores y especialistas de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu), adonde María Alejandra Giménez, por ejemplo, ha sido distinguida con el premio Saporiti-Conicet por desarrollar fideos a base de maíz, enriquecidos con harinas de quinua y amaranto, sin contenido de gluten. “Hacemos muchas cosas juntos y estamos por firmar un convenio tripartito, junto con el INTA, para el desarrollo de alimentos a base de quinua, amaranto, maíz y papa”, adelanta Rodríguez y aclara que, de todos modos, con la UNJu mantienen líneas de desarrollo en paralelo, ya que “los tiempos de investigación están más ligados a los académicos y nosotros tenemos tiempos comerciales. Es como que de a ratos trabajamos juntos y de a ratos cada uno lo hace por su lado. Así nos vamos retroalimentando mutuamente de información”.

Por otro lado, para este año Cauqueva también firmó un acuerdo con el INTA en busca de potenciar el cultivo de 95 variedades de papas andinas. “Lo hemos hecho antes, pero este año es el que más variedades logramos multiplicar y estamos por empezar a hacer algo similar con los maíces, porque hay muchas variedades locales y nos concentramos en preservar lo que ya está, lo que viene de antes”, dice Rodríguez.

Una vez desarrollados los productos, hay que buscar el modo de que logren entrar al mercado. Para eso, Cauqueva también se vale de distintas estrategias que hoy le permiten llegar a distintas provincias como Buenos Aires, Córdoba, Tucumán, Santa Fe y Mendoza. Para lograrlo, entre otras cosas, los ayuda el ser parte de la Federación de Cooperativas y Organizaciones de Productores de Alimentos (FOPAL).

“La comercialización, obviamente, abre mucho el camino, pero lo más destacable es que no es común que una cooperativa o una organización de pequeños productores desarrolle alimentos y asuma esa parte de la historia. Acá hay un trabajo de desarrollo a partir de esta alianza estratégica que tuvimos con la universidad y del aporte de algunos chefs, y esa sumatoria de aportes nos permitió hacer algo que en general no se da y que es un ejemplo”, subraya Rodríguez. Y concluye: “Otras cooperativas plantean que el problema está en la aprobación de los productos y de los espacios para producir, y nosotros podemos decirles, con evidencia propia, que es difícil pero no imposible, que claramente hay que corregir algunas cosas y mejorar otras, pero no es algo tan lejano. Eso me parece que puede ser lo más importante de esta experiencia: mostrar posibilidades que aparecen como vedadas al sector de los pequeños productores”.