Investigadores de la Universidad Católica de Salta trabajan en la elaboración de harinas proteicas a partir de cultivos locales, como las diversas variedades de poroto que se producen en la provincia. El objetivo final es transferir el desarrollo a productores de la zona y brindar alimentos más saludables, sobre todo a poblaciones de bajos recursos que no tienen una dieta balanceada.
Agencia TSS – La Argentina es uno de los principales exportadores mundiales de porotos y la mayor producción de esta legumbre se encuentra en la provincia de Salta. Investigadores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de Salta (UCASAL) decidieron aprovechar el recurso local para elaborar harinas proteicas, con el objetivo de ofrecer una alternativa más saludable que la harina de trigo para poblaciones de bajos recursos.
“Lo que buscamos con este desarrollo es, por un lado, la generación de valor agregado a la producción del poroto a través de la elaboración de harinas. Y, por el otro, sustituir las pastas tradicionales por otras que contribuyan a la incorporación de proteínas. Esto surgió porque nos preocupa el hecho de que los habitantes de muchas villas de la región comen alimentos basados en harina de trigo cinco veces a la semana”, dice a TSS el ingeniero Manuel Zambrano, a cargo del proyecto.
Si bien la motivación principal del desarrollo es destinarlo a poblaciones vulnerables, Zambrano señala que también puede ser una buena alternativa para aquellas personas que deseen alimentarse de manera más nutritiva pero sin engordar, con productos que minimicen la incorporación de hidratos de carbono y aumenten la de proteínas y fibras. Lo primero que hicieron fue ponerse en contacto con colegas de Cuba que estaban trabajando en un proyecto similar. Así, encontraron que la elaboración de este tipo de harina contenía una proteína (fitoaglutinina, que en sangre pasa a ser fitohemoaglutinina) que no es saludable y debían buscar la forma de eliminarla.
Para comprobar la presencia o ausencia de dicha proteína, trabajan en conjunto con estudiantes del instituto terciario San Cayetano, quienes se encargan de realizar diversos ensayos a partir de muestras de sangre obtenidas en el marco de la Tecnicatura Superior en Laboratorio. Si no fue correctamente eliminada durante la elaboración de la harina, lo que se observa en la sangre es la formación de coágulos. Hasta el momento, los mejores resultados fueron obtenidos en fideos, mientras que en galletas, panes saborizados y otros productos aún no han logrado eliminar la proteína de manera satisfactoria.
“Otra complicación que tenemos es que la harina de poroto no absorbe el agua y no tiene almidón, por lo que es difícil lograr la unión que permita elaborar una pasta para amasar. Por eso, lo que hicimos fue tratar de llegar a dosificaciones ideales de harina de trigo común con harina de poroto para obtener una pasta que sea estable, rica y saludable”, cuenta Zambrano. Además, no todos los porotos tienen las mismas propiedades. “Hay uno característico de los Valles Calchaquíes, el poroto pallar, que fue el que nos dio los mejores resultados. Sería bueno transferir el desarrollo a esa zona, ya que más allá del turismo no tiene productos relevantes en su economía”, indica. Y agrega: “Queremos transferirlo a productores salteños que puedan generar valor agregado a sus granos. También hay varias empresas de la zona que están interesadas en adoptar el desarrollo. El gobierno provincial conformó una mesa de agregado de valor a las legumbres y hay mucho interés de varios sectores en avanzar con el proyecto”.
El ingeniero explica que el proceso de transformación del poroto en harina es bastante sencillo, solo que hay que someterlo a un tipo especial de molienda para mezclar distintas proporciones de harina de trigo e inactivar la proteína nociva. También señala que si se mezclara con harina de quinoa se podría obtener un producto de mayor valor nutricional, pero en algunas regiones puede ser difícil conseguir este grano.
Actualmente, los investigadores continúan con los ensayos para tratar de eliminar la proteína nociva en aquellos alimentos en los que no tuvieron tan buenos resultados, de manera de obtener luego certificaciones de calidad que les permitan transferir el producto. “Estamos iniciando un nuevo proyecto de investigación para evaluar cuál sería el método más barato y eficiente para lograr eso. En particular, estamos viendo si es mejor inactivar la proteína antes o después de someter los porotos a la molienda”, finaliza el ingeniero.
