En la Universidad Nacional de San Juan trabajan en un método para eliminar la presencia de Escherichia coli en productos cárnicos sin que pierdan sus propiedades por la cocción a muy alta temperatura. La clave es la utilización de la nisina, una sustancia producida por otra bacteria.
Agencia TSS – En 2003, una cadena de comidas rápidas con amplia presencia en la Argentina se vio involucrada en una serie de casos de intoxicaciones por consumo de hamburguesas en mal estado. La protagonista “biológica” que pegó el salto a la fama por esos días fue una bacteria que comenzó a estar en boca de todos: la Escherichia coli. En realidad, la mayoría de las cepas de esta bacteria son inocuas y suelen estar presentes en nuestro intestino. Sin embargo, algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias, como es el caso de la E. coli productora de la toxina Shiga –denominada O157:H7–, capaz de desencadenar una infección gastrointestinal que, sobre todo en el caso de los niños, puede derivar en el síndrome urémico hemolítico (SUH).
Según un informe publicado en 2014 por el Ministerio de Salud de la Nación, la Argentina presenta la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños menores de cinco años, lo que implica un problema crítico para la salud pública. El SUH es la principal causa pediátrica de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica, además de ser responsable del 20% de los trasplantes de riñón en niños y adolescentes en el país.
Más allá de las medidas de prevención que se pueden tomar para evitar ingerir alimentos contaminados, científicos y tecnólogos están en constante búsqueda de métodos que ayuden a combatir esta bacteria. Este es el caso de Mauricio Nozica, estudiante de Ingeniería en Alimentos en la Universidad Nacional de San Juan (UNSJ), quien desarrolla un método para combatir la E. coli O157:H7 en productos cárnicos a partir de la utilización de una sustancia natural llamada nisina durante un tratamiento térmico aplicado al producto.
“Como la carne es un alimento de gran consumo en la Argentina, decidí investigar sobre cómo optimizar la industria cárnica a partir de la disminución de esa bacteria, que conlleva importantes riesgos para la salud. El método está ideado para cualquier alimento que se haga a partir de carne molida, especialmente aquellos que se compran listos para consumir”, dice Nozica. El trabajo formó parte de una beca que cursó durante un semestre en México, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), junto a la doctora en Ingeniería Química Aída Peña Ramos y la magíster en Ciencias Anna Judith Pérez.
La técnica más eficiente para eliminar la bacteria es aplicar un proceso de cocción en el que la carne alcance una temperatura de 70 grados. Sin embargo, al someter a los alimentos a esa temperatura o a una mayor, se pueden perder propiedades organolépticas como sabores y olores. “Estoy trabajando en un picadillo de empanada listo para consumir y el desafío es cómo lograr que sea inocuo sin necesidad de utilizar altas temperaturas. El método que utilicé fue la combinación de una temperatura más baja (unos 60 grados) y un antimicrobiano natural, la nisina”, dice Nozica.
La nisina tiene propiedades conservantes y se obtiene de la fermentación de otra bacteria: la Lactococcus lactis. Además del beneficio de lograr un alimento más seguro a partir de una sustancia natural, Nozica señala que otra ventaja para la industria procesadora de productos cárnicos radica en que disminuir la temperatura del tratamiento térmico “sería un ahorro en el costo energético, además de la conservación de propiedades y la mejora de la calidad final del producto”.
El proyecto atravesó una etapa de ensayos en los que se pudo obtener una formulación óptima para la disminución de la bacteria a partir de la combinación de ciertos valores de nisina y la exposición a 63,5 grados durante un proceso de cocción de 10 minutos. “Con lo realizado tenemos datos suficientes para hacer un modelo matemático y predecir la actividad de la bacteria”,apunta Nozica.
Además, tienen pensado realizar un balance técnico-económico para este año, con el propósito de evaluar la rentabilidad del método, ya que, si bien la nisina es una sustancia fácil de conseguir, su producción no es muy económica. Sin embargo, su costo podría compensarse con el ahorro energético. “Queremos seguir investigando con otras concentraciones de la sustancia y a diversas temperaturas. Después, será cuestión de generar vínculos con empresas que quieran aprovechar esta alternativa”, afirma.
