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Agencia TSS – Llegó el invierno y, con él, comenzó la temporada de estufas, frazadas hasta el cuello y guisos calentitos y humeantes. Con la idea de que esta escena sea más un derecho que un privilegio, investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), perteneciente a la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), el CONICET y la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), diseñaron y construyeron una planta que producirá alimentos deshidratados de alto valor nutricional destinados a sectores de bajos recursos.

“La idea original era tener una planta para proveer de comidas nutritivas al comedor universitario de la UNLP y que los estudiantes pudieran comprarla a bajo costo para llevársela a sus casas. Con la pandemia, fue cambiando un poco esa idea y se empezó a pensar en que la producción también podía dirigirse a sectores sociales que lo necesiten”, le dijo a TSS el doctor en Ingeniería Sergio Giner, investigador de la CIC y coordinador de la Unidad de Ingeniería de Procesos del programa Planta de Alimentos para la Integración Social (PAIS).

El programa PAIS fue creado por la UNLP en abril de este año por la resolución 1584/21, a raíz de la necesidad de miles de familias “de acceder a alimentación de valor nutricional adecuado, sumada a la problemática de los pequeños productores hortícolas de no poder comercializar ni guardar los excedentes de la producción, además de agregar valor a la misma”. De esta manera, los insumos para elaborar los guisos deshidratados provendrán de los pequeños productores que conforman el cinturón hortícola del Gran La Plata.

En tanto, la construcción de la planta se basó en la experiencia del grupo de Giner, compuesto por los doctores Silvana Demarchi y Martín Torrez Irigoyen, en el ámbito de tecnologías para mejorar la calidad y maximizar la vida de hortalizas, frutas y verduras posterior a la cosecha. La planta está situada en un predio de 60 hectáreas que posee la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, y está compuesta por dos unidades: una de deshidratación (húmeda) y otra de mezclado y envasado (seca). La primera requirió una inversión por parte de la universidad de 50 millones de pesos, y la segunda de 15 millones pesos.

“La planta húmeda es la que se encarga de recibir el producto fresco para deshidratarlo. Va a haber un calendario por hortaliza, es decir, un día se deshidrata puerro, otro día zapallo y así se van armando stocks de productos deshidratados. Esos stocks se van pasando a la planta seca para mezclarlos con otros productos que conforman la base energética, que pueden ser legumbres o cereales, como arroz, lentejas y arvejas. Por ahora, no estamos incorporando elementos de origen animal”, cuenta Giner.

Cuando se deshidrata un alimento, lo que se busca es reducir la humedad a ciertos niveles para prolongar su conservación. Esto depende del tipo de alimento y de lo que indican las normas del Código Alimentario Argentino. Por ejemplo, las arvejas y lentejas tienen una humedad del 13%, y el arroz del 14%. En tanto, las hortalizas frescas tienen una humedad de entre el 80% y el 95%, y tras pasar por el proceso de secado para deshidratarlas, se llega al 7%.

Entre los recaudos que hay que tomar para que el proceso llegue a buen puerto, la planta seca debe trabajar en un ambiente climatizado a 20°C y al 50% de humedad relativa, para evitar que los alimentos deshidratados en el paso anterior vuelvan a absorber humedad. Además, los investigadores desarrollaron algunas barreras para evitar el ingreso de factores como la luz ultravioleta, el vapor de agua y el oxígeno, que puedan interferir en la conservación del producto.

En cuanto a la capacidad de producción de la planta, los investigadores estiman que podrá producir unos 5000 kilos de alimentos deshidratados por mes. Si se calcula que cada ración de guiso deshidratado es de 100 gramos (lo que equivale a 300 gramos de guiso cocido), esto implica la elaboración de 50.000 raciones por mes. “Esa es la producción de base, calculando que la planta húmeda tiene un tiempo de proceso de 9 a 10 horas. En la planta de mezclado, como el tiempo de proceso dura cinco minutos, se podría cuadruplicar la producción si compramos parte de los insumos ya deshidratados”, señala el ingeniero.

De todos modos, en un principio se van a ceñir a la capacidad planteada inicialmente y luego irán adecuando la producción según la demanda, que dependerá de la articulación que realicen las autoridades de la universidad con los posibles receptores. Además de su equipo, Giner destaca también el trabajo del químico ambiental Juan Manuel Santillán y el rol del ingeniero Marcos Actis, vicepresidente de la UNLP, quien fue “el alma mater del proyecto desde el punto de vista institucional”.

Actualmente, la planta seca está concluida y esperan que la de deshidratado, que es más grande y compleja, esté terminada para fin de año. “Por ahora, lo que estamos haciendo es comprar en el mercado las legumbres y vegetales deshidratados, hasta que tengamos nuestra propia provisión, y los estamos mezclando y envasando. Ya hemos hecho pruebas exitosas. También estamos organizando la logística de abastecimiento y estableciendo el plantel permanente que tendrá la planta”, finaliza Giner.