Una investigación sobre el linaje de la levadura que desembocó en el descubrimiento, en las cercanías de Bariloche, de la contraparte salvaje del híbrido de las cervezas lager, se convirtió en foco de interés internacional en la industria cervecera y en una oportunidad de transferencia entre científicos y productores artesanales.
Agencia TSS – En algún momento del siglo XV, los cerveceros bávaros empezaron a fermentar sus cervezas con una levadura llamada Saccharomyces pastorianus, que dio lugar a las cervezas lager. Las lager son las cervezas que generalmente se toman frías y producen una fermentación en la parte baja del mosto, a diferencia de las cervezas ale, tradicionales de Inglaterra, que fermentan en la parte alta del mosto, se sirven a temperaturas más altas y utilizan la levadura Saccharomyces cerevisiae.
El origen de S. pastorianus siempre fue un misterio, ya que es un híbrido que no se encuentra en la naturaleza, sino solo en las cervecerías alemanas. Los ancestros de esta levadura son la S. cerevisiae, que crece naturalmente en los bosques de roble del hemisferio norte, y la hasta hace poco tiempo desconocida Saccharomyces eubayanus, encontrada en el Parque Municipal Llao Llao, en Bariloche, por un grupo de investigación del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), de la Universidad Nacional del Comahue (UNCOMA) y del CONICET.
El director del IPATEC, Diego Libkind, se lanzó a buscar esta especie en los bosques de notofagáceas en la Patagonia por el impulso que le dio su colega portugués José Paulo Sampaio, quien observó la similitud entre los bosques de la Patagonia y los de roble europeos en los que crece la S. cerevisiae.
En diálogo con TSS, Libkind recordó: “La idea de salir a buscar en el bosque una levadura que fermentara a bajas temperaturas fue de Sampaio, que me propuso ese desafío y quizás él ya tenía cierta idea de que podíamos encontrar la contraparte salvaje del híbrido lager, pero estoy seguro que ni él ni yo teníamos la intención de buscar esta levadura para transferirla a la industria cervecera. Lo que sucedió es que, cuando se dio la publicación y tuvo impacto mediático en el mundo, se acercaron muchas cervecerías y entendimos su potencial, porque no teníamos en claro lo que teníamos entre manos. El sector productivo nos lo hizo ver y ahí nosotros ajustamos nuestra forma de trabajo para responder a esa demanda”.
La S. eubayanus es una levadura que remarca los sabores amargos del lúpulo. Al ser salvaje, genera una cerveza similar a las belgas o a las de trigo. En la zona de El Bolsón hay mucha producción de lúpulo, que podría verse beneficiada a partir de este descubrimiento.
La investigación sobre el linaje de la levadura se convirtió en foco de interés internacional por parte de la industria cervecera y en una muy importante posibilidad para los cerveceros artesanales de la Patagonia, que, con una levadura autóctona más el lúpulo de El Bolsón y la cebada pampeana, tienen la posibilidad de tener un producto con denominación de origen y la posibilidad de diversificar su producción con características propias. El descubrimiento también había motivado la firma de un convenio de investigación entre el CONICET y la cervecera Heineken en 2015.
El pasado 27 de abril, Libkind dictó el Taller Internacional de Levaduras Cerveceras junto con Sampaio y el especialista estadounidense Chris White, en el Centro Cultural de la Ciencia (C3), en el marco del encuentro “Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Ciencia y cerveza”, que contó con el apoyo de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA).
El IPATEC –que tiene la colección de levaduras más grande de América Latina– brinda cursos, a través del grupo de investigación en Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras, para las cervecerías de la zona de Bariloche con el objetivo de capacitarlos en la comprensión de los procesos microbiológicos que se dan en la producción de cerveza. Durante 2015, analizaron numerosas muestras de la producción cervecera local y encontraron que un 83% tenía baja tomabilidad –detectaron alta acidez y turbiedad en muchas de las muestras– principalmente por la mezcla con levaduras salvajes, lo que obedecería a un mal manejo de los elementos de elaboración.
Desde el IPATEC se recomienda fuertemente que cada cervecería reutilice sus levaduras, ya que esto mejora mucho la calidad del producto además de bajar drásticamente los costos, pero para hacerlo hay que comprender las mecanismos biológicos de la levadura.
Las levaduras son consideradas el futuro de la innovación en el mercado cervecero, ya que permitirían ampliar la gama de sabores. El IPATEC ha solicitado un aporte de 30 millones de pesos para hacer un Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera para Bariloche, con el objetivo de profesionalizar el sector cervecero de la Patagonia y mejorar el control microbiológico en esa industria.
Frente a la tendencia a patentar organismos vivos que se utilizan para producir cerveza por parte de los gigantes de esta industria, están quienes se oponen a esta estrategia porque implica una barrera de acceso para los productores artesanales. “Nosotros ya tenemos la caracterización genómica de esta levadura. Al contar con un recurso biológico a partir del cual se puedan desarrollar levaduras aptas para cervecería, eso nos libera de depender de insumos extranjeros o importados bajo eventuales patentes”, dijo Libkind.
Además del descubrimiento en las cercanías de Bariloche, la S. pastorianus fue encontrada posteriormente en el Tíbet (2014) y en Nueva Zelanda y Estados Unidos (2016). En la Patagonia es donde se encontraron mayor cantidad de ejemplares (más de trescientos) y diversidad genética, lo que hace suponer que se trata del ancestro más antiguo. Sin embargo, no ha sido encontrada en Europa, lo que convierte en un misterio cómo pudieron hibridarse estas dos especies en las cervecerías alemanas del siglo XV.
