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Agencia TSS – Los alimentos procesados cada vez tienen más aditivos para resaltar su sabor y extender su fecha de vencimiento. Sin embargo, en los últimos años se ha llamado la atención sobre el peligro que representan para nuestro organismo la acumulación de algunos de los químicos que utiliza la industria de alimentos. Por eso, y para potenciar la producción de plantas aromáticas cultivadas en la zona de Traslasierra, en Córdoba, un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) trabaja desde hace más de diez años en el uso de aceites esenciales de hierbas como antioxidantes y antimicrobianos.

Los aceites esenciales pueden ser extraídos por los propios productores en su campo con una infraestructura de baja complejidad, por lo que se pueden montar pequeñas industrias en los campos, tal como sucede con la producción de aceite de oliva. Los investigadores utilizan distintas especies aromáticas que crecen en las sierras cordobesas o son cultivadas en el territorio de la provincia de Córdoba, como orégano, romero, laurel y menta, de las que extraen sus aceites esenciales y evalúan sus propiedades.

“Los conservantes sintéticos son muy buenos como antioxidantes y tiene un costo muy bajo pero están cuestionados porque pueden tener un efecto acumulativo que se piensa que podría ser perjudicial para la salud. En cambio, todos estos productos naturales, como forman parte de los alimentos que consumimos naturalmente, no son cuestionados y se pueden usar en mayores cantidades y proporciones”, explicó Rubén Grosso, coordinador del proyecto de la UNC.

Una de las barreras que presenta el uso de aceite esencial de plantas aromáticas es que pueden aportar sabor o aroma, por lo que pueden modificar de manera indeseable el producto final. Por esa razón se avanzó en la técnica de fraccionamiento mediante la cual se separan grupos de moléculas del aceite, y en el nano y microencapsulamiento con proteínas naturales que capturan las propiedades sensoriales pero no los principios antioxidantes y antimicrobianos.

“Cuando lo fraccionamos tratamos de obtener la parte de la esencia en la que están más concentrados los principios activos que tienen estas propiedades”, explicó Grosso. Y agregó: “El método que se usa debe ser uno que no dañe la estructura molecular y por eso hemos estado haciendo destilación molecular de camino corto. Es un método con el que se aplica una fuerte presión de vacío para destilar un extracto cuyo punto de ebullición es bajo a una temperatura ambiente. De esta manera, la temperatura no afecta la composición y el hecho de que sea al vacío no genera daño en la estructura molecular durante el destilado”.

El resultado de esta destilación es una harina fina que puede ser aplicada a los productos y sus propiedades conservantes ya han sido probadas en diferentes alimentos como quesos, embutidos, carnes rojas, pescado, soja y sus derivados. Cada una de las partículas de esa harina son microesferas cuyos núcleos contienen el principio activo (con capacidad antioxidante y antimicrobiana) recubierto por una pared (polisacáridos y proteínas).

Por ejemplo, un productor de salchichas de tipo alemán de Villa General Belgrano, en Córdoba, cambió un conservante artificial por uno de aceite de orégano. En el caso del filet de merluza se usó orégano en el formato de microcápsulas para no afectar el sabor.

También se lo usa para el maní, explicó Grosso. “Al maní se le suele hacer hace un agregado de aceite vegetal para pegar la sal y ahí agregamos un poco de este aceite de orégano, que también da un buen sabor y tiene características conservantes. También lo usamos en aceites de oliva, en el caso de los aceites saborizados con orégano, romero o albahaca, que le cambian el sabor al aceite y si se los usas para cocinar este aceite se volatiliza. Además. al consumir aceite de orégano también se incorpora al organismo un antioxidante que captura radicales libres, por lo que también es un alimento funcional. En muchos casos también hay presencia de moléculas que tienen cierta toxicidad para microorganismos, por lo que también hay un principio antimicrobiano”, sostuvo el investigador.

Los resultados que arrojan los ensayos en laboratorio e in vitro muestran que el uso de estos compuestos naturales prolonga la vida útil de los alimentos un 30% más que los conservantes artificiales.

Del proyecto participan especialistas de cuatro unidades académicas de la UNC en la línea de agroalimentos (Facultades de Ciencias Agropecuarias; Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Ciencias Químicas, y Ciencias Médicas). La iniciativa se lleva a cabo en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC y el Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV) del CONICET. Cuenta con financiamiento del Programa Institucional y Multidisciplinar (Primar) en Temas Prioritarios, de la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNC.

“Queremos fomentar el consumo de este ingrediente natural para mejorar la alimentación de la población y también que aumente la demanda del orégano, lo que le va a dar más trabajo a los pequeños agricultores de la provincia que lo producen”, dijo Grosso.