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Agencia TSS — En el noroeste argentino, la cría de ganado es una importante fuente de ingreso para los pequeños productores. Sin embargo, muchos no tienen acceso a diversas tecnologías que podrían agregarle valor a los productos alimenticios que comercializan a partir de ellos, principalmente la leche caprina y sus derivados, como quesos y dulces. Un aspecto crítico para los productores es la vida útil de la leche, que, sin tratamiento térmico, se acidifica en apenas tres o cuatro horas a temperatura ambiente por acción de la flora microbiológica. En cambio, refrigerada y con la aplicación de un tratamiento de pasteurización puede extender su vida útil por varios días.

Investigadores de la Universidad Nacional de Salta (UNSA) y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) desarrollaron un tratamiento térmico que permite extender la vida útil de la leche de cabra a 30 días. Si bien en algunos lados se consigue leche caprina en sachet o en polvo, la leche caprina de vida útil media, esterilizada y tratada a ultra-alta temperatura, es un producto que actualmente no se consigue en el mercado nacional. Para cubrir este nicho, la Facultad de Ingeniería de la UNSA también diseñó y construyó un equipo para el tratamiento térmico a altas temperaturas y cortos tiempos.

“Una de las fases de nuestro proyecto implica involucrarnos con productores y cooperativas para transferir conocimiento. Hemos tenido muy buenos resultados en el tratamiento de la leche y ahora queremos empezar a desarrollar esa interacción porque los productores suelen estar dispersos en los valles áridos de Salta y no cuentan con los equipos necesarios para obtener este tipo de productos”, le dijo a TSS Angélica Arenas (UNSA), ingeniera de la UNSA e integrante del equipo junto con Juan Robin, Mónica Chavez, Josefina Fili y un puñado de ingenieros, técnicos y profesionales que trabajan en este desarrollo desde el año 2008.

La técnica es lo suficientemente versátil para ser adaptado a escalas productivas pequeñas, ya que permite tratar de 100 a 250 litros de leche por hora. Los tratamientos térmicos aplicados a la leche tienen el objetivo de eliminar ciertos microorganismos para garantizar su inocuidad, conservando los nutrientes. Arenas explica que el tratamiento de pasteurización se suele realizar a unos 75 grados centígrados, mientras que el proceso de esterilización desarrollado por ellos precisa de una temperatura de 125/130 grados.

Someter la leche a tan alta temperatura tiene como objetivo mantener las propiedades organolépticas (color, olor, sabor) propias del producto. “Los resultados son muy buenos: logramos un producto que tiene una vida útil de 30 días y posee inocuidad, gracias a la eficiencia en la mortandad de microorganismos”, aseguró Arenas y dijo que están trabajando para suprimir completamente el sabor a “cocido” que presenta la leche luego del tratamiento.

El proceso comienza en el tambo de la Estación Experimental Agropecuaria Salta del INTA. De allí proviene la materia prima, que se traslada a través de un equipo móvil que la mantiene refrigerada (4-6 grados) hasta la planta piloto de la Facultad de Ingeniería de la UNSA, donde está instalado el equipamiento para aplicar el tratamiento térmico. Primero, se realiza un precalentamiento en un intercambiador de calor y, posteriormente, se le aplica el nivel térmico más alto (130 grados) mediante vapor a presión. Finalmente, pasa por un proceso de enfriamiento y se envasa en un sachet con tres capas. Al iniciar y culminar el tratamiento se toman muestras del producto y se vuelven a llevar al INTA para analizar la calidad del tratamiento.

El desarrollo fue premiado en la categoría Producto innovador del concurso Innovar 2016, organizado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación. El procedimiento también puede utilizarse para leche bovina, pero el foco está en la leche caprina porque hay una necesidad insatisfecha de este producto en las góndolas. De esta manera, los principales destinatarios del producto son aquellas personas que tienen necesidades nutricionales especiales, a causa de problemas relacionados con la intolerancia a las proteínas de la leche bovina o por requerir nutrientes de fácil asimilación.

El grupo también está trabajando en un convenio con una empresa del rubro metalmecánico, interesada en desarrollar en escala industrial el equipo diseñado por los ingenieros de la UNSA. “Tenemos que trabajar en la interacción de la universidad con productores y pequeñas empresas. La tercera pata necesaria para poder realizar la transferencia es el Estado, probablemente a través de los municipios. Otra posibilidad es que al desarrollo lo tome un grupo de productores unidos estratégicamente para poder adquirir el conocimiento y el equipamiento necesario”, indica la ingeniera. Si bien dependen de los convenios que puedan concretar, Arenas estima que la transferencia podría concretarse en un plazo de seis meses a un año.